Секреты приготовления мяса

Чтобы голубцы в кастрюле при тушении не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ручкой вверх. На крышку настелите капустные листья, а на них - голубцы.

Чтобы котлеты, рыба, мясо или блины не приставали к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком.

Чтобы улучшить вкус жесткого мяса, натрите его перед варкой питьевой содой со всех сторон, накройте перевернутой стеклянной миской и оставьте на столе на 3-4 часа в таком виде. Затем промойте мясо водой и отправьте в кастрюлю вариться. В воду надо добавить 1 ч. ложку уксуса. Тогда мясо размягчится и быстрее дойдет до готовности, а его вкус улучшится.

Зажаренную целиком птицу перед подачей желательно выдержать 15-20 мин, тогда мясо будет легче нарезаться и меньше крошиться.

Печень и бифштекс лучше всего солить в готовом виде.

Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15-20 мин над кипящей водой.

Котлеты хорошо прожарятся и подрумянятся, если вместо яйца в котлетный фарш добавить картофельный крахмал (1 ст ложка на 500 г фарша).

Прокручивать в мясорубке жесткое мясо будет намного легче, если шнек слегка смочить растительным маслом. Небольшими порциями надо наливать масло прямо в мясорубку. На 1 кг мяса расходуется 2-3 ст ложки масла.

Мясо сохранится несколько дней даже в жару, если натереть его лимонным соком и оставить в холодном месте.

Печень обычно жарят несоленой, иначе она будет жесткой и невкусной.

При жаренье мяса крупным куском нужно чаще поливать его выделившимся соком, но только после того, как оно зарумянится.

Котлеты будут еще вкуснее и сочнее, если при формировании котлеток в середину положить кусочек сливочного масла.

Чтобы котлеты были мягкими и пышными, добавьте в котлетный фарш немного сметаны, тертый на мелкой терке картофель или морковь.

Плотные большие куски мяса не следует солить до окончания готовки. Если посолить сырое мясо, то поверхность его обезводится и станет жесткой.

Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо в свежее молоко на 1 час, а затем смажьте толченым чесноком.

Секреты приготовления мяса

Если перед транспортировкой замороженное мясо завернуть в смоченную столовым уксусом материю, то оно долго не оттает.

Вкус цыпленка станет особенно приятным, если перед варкой внутрь тушки положить очищенную головку лука и несколько веточек петрушки.

Молодую баранину лучше использовать для жаренья, а старую – для плова, рагу. Для шашлыка можно использовать любую часть молодого барашка: корейку, грудинку, нарезанные на куски с реберными косточками.

При жарении мяса на плите следует учитывать древнее правило кулинарии: для котлет требуется 15-20 минут, для цыплят – 30-40 минут, а в духовке на каждый килограмм продукта – примерно полчаса тепловой обработки.

При потрошении птицы остерегайтесь раздавить желчный пузырь.

Куски мяса при жарении не рекомендуется укладывать тесно друг к другу, так как в этом случае долго не образуется корочка и обильно выделяется сок.

Чтобы мясо быстрее дошло до готовности и было нежное и вкусное, нужно сбрызнуть его лимонным соком.

Жареное мясо будет вкуснее и ароматнее, если его после зарумянивания запечь в духовке.

Мыть мясо нужно теплой водой 25-30°С, ополаскивать – холодной. Промытое мясо хранить нельзя.

Отваренные мозги необходимо охладить в бульоне, в котором они варились.

Чтобы мозги легче очищались от пленки, надо 2-3 часа до приготовления выдержать их в холодной воде.

Чтобы мясо получилось нежным и мягким на вкус, его нужно варить и тушить в закрытой посуде, а жарить – в открытой.

Мясо молодняка (говядины) имеет нежно-розовый или красный цвет, жир белого цвета. Мясо старых животных темно-красного цвета, жир – желтого. Молодое мясо используется для жарения, старое – для тушения и варки.

Почки перед варкой выдержите в холодной воде 3-4 часа, затем варите в большом количестве свежей воды при слабом кипении 1,5-2 часа. Затем промойте холодной водой.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

Секреты приготовления мяса

Сохранить мясо без холода в летнее время можно при помощи уксуса. Намочить чистую ткань в столовом уксусе, слегка отжать и обернуть ею мясо. Затем завернуть в плотную бумагу и положить в прохладное место.

Свежее мясо может храниться несколько дней, если его отделить от костей и, переложив листьями крапивы или черемухи, завернуть в мокрое полотенце. Даже в самую жаркую погоду можно не бояться за мясо в течение 1,5-2 дней, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду и поставить ее в емкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени. Еще дольше (3 дня) мясо остается свежим, если сначала вытереть его насухо, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.

Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку. Общее количество овощей – 100 г на 1 кг мяса.

При обжаривании кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жареного мяса ухудшается.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырой и слегка прожаренный лук и немного натертого сырого картофеля.

Чтобы при обжаривании в духовом шкафу тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их предварительно нужно смазать сметаной.

Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы предупредить выделение мясного сока и ухудшение вкуса мяса. Азу, гуляш, бефстроганов лучше солить во время тушения.

Отбивать мясо лучше на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Готовность жирной птицы определяют прокалыванием тушки тонко обструганной деревянной палочкой: если она входит без затруднения и в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок – птица готова.

Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху кусочком пергаментной бумаги, смазанной жиром.

Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если его с вечера со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

Чтобы мясо при готовке стало мягким, его следует предварительно на несколько часов опустить в молоко.

Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилы, при жаренье жилы сворачиваются и делают мясо бесформенным.

Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном, от холодной воды оно становится жестким.

Секреты приготовления мяса

Когда готовите что-то на пару, посолите воду, в которой стоит кастрюля: температура кипения поднимется.

Чтобы сохранить мясо при отсутствии холодильника, нужно опустить его в простоквашу или прокисшее молоко. Если при этом мясо полностью покрыто простоквашей, то оно не портится в течение целой недели.

Жареная печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать 2-3 часа в молоке, а затем тщательно следить за тем, чтобы она не пережарилась.

Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, достаточно добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика.

Пленка с печени будет легче сниматься, если пальцы намочить водой и опустить в соль.

Вареное мясо будет сочное, если его целым куском положить в кипящую воду, а затем варить до готовности на слабом огне.

Печень будет вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем промыть холодной водой и обсушить.

Мясо не прилипнет к сковороде, если в жир, на котором оно жарится, добавить несколько кружочков моркови.

У курицы будет хрустящая корочка, если перед готовкой проколоть кожу птицы в нескольких местах.

Если при варке мясо не становится мягким, нужно добавить в бульон 1/4 ч. ложки соды.

Чтобы мясо не было сухим и жестким, нужно очень быстро обжарить его на сильном огне и только после этого посолить.

Если вы решили запечь мясо на решетке, нужно предварительно смазать решетку жиром и нагреть ее и только после этого положить мясо, тогда оно не прилипнет и равномерно поджарится.

Жесткое мясо быстро станет мягким, если во время варки добавить в воду 1 десертную ложку чистого спирта или немного 9 %-ого уксуса.

Чтобы печень получилась мягкой и нежной, ее нужно нарезать брусочками, обильно пересыпать содой и оставить на 4 часа, после чего промыть несколько раз.

Мясо птицы будет вкусным и нежным, если перед приготовлением натереть его разрезанным лимоном или полить раствором лимонной кислоты.

Секреты приготовления мяса

Пленку с печени легко снять, если опустить ее на 1 мин в горячую воду.

Отбивать мясо нужно на доске, хорошо смоченной холодной водой.

Окорочка приобретут нежный и пикантный вкус, если перед жаркой смазать их смесью оливкового масла и среднеострой горчицы.

Солить, перчить и приправлять мясо нужно в конце жарки, так оно будет более сочным и нежным.

Жарить мясо лучше на небольшом количестве смеси маргарина и растительного масла (1:1).

Чем меньше кусок мяса для жарки, тем сильнее нужно раскалить сковороду.

Чтобы жесткое мясо стало мягче, нужно смочить его лимонным соком и дать ему впитаться.

Жесткое мясо перед жаркой нужно положить на 2 часа в 1 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка уксуса, после чего обсушить и жарить.

Чтобы котлеты были вкусными и сочными, нужно сначала сделать из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложить в три слоя, придать соответствующую форму и обвалять в сухарях. На сковороду класть котлету швом вниз, тогда внутри нее образуются две полости, в которых скапливается сок, выделяемый мясом при жарке.

Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только на тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут «подпрыгивать», соль удаляют. После этого на сковороду кладут мясо или рыбу и жарят до готовности.

Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1-2 ч до жарки смазать их смесью столового уксуса и растительного масла.

За час до приготовления (тушения, жарения, запекания) смажьте мясо с двух сторон горчицей, тогда оно будет мягче и нежнее.

Если запекаете мясо в духовке, поставьте на дно духового шкафа небольшую форму или сковородку с водой – мясо будет сочное и не пригорит.

Тушеное мясо будет мягче, если во время приготовления добавить томатную пасту, сок граната или немного лимонной кислоты.

Секреты приготовления мяса

Если собираетесь хранить или морозить мясо, не мойте его, иначе оно быстро испортится.

Мясо лучше сохранит вкусовые свойства, если размораживать его медленно, при комнатной температуре.

В фарш для пельменей можно добавить отваренную и мелко порезанную белокочанную капусту – она сделает его сочнее.

Готовность котлет определяем проколом вилки или нажимом ложки: если из котлет вытекает прозрачный сок, то они готовы.

Котлеты, биточки получатся сочными, если смешав фарш с приправами, влить в него полстакана воды на 1 кг фарша и снова хорошо вымесить.

Чтобы котлеты стали пышными и сочными, обжаривать их нужно на «большом» огне, а доводить до готовности в заранее нагретой духовке.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам, нужно смазать руки растительным маслом, или макать их в миску с водой.

Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

Котлеты лучше жарить на жире, в котором предварительно было поджарено несколько кружков моркови, тогда они не будут прилипать к сковороде.

Мясо, рыбу, овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель – перед окончанием обжаривания.