Секреты приготовления рыбы
Чтобы котлеты, рыба, мясо или блины не приставали к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком.
Водянистую рыбу, содержащую много воды, мало жира и среднее количество белка (треска, путассу, минтай и т.п.), лучше жарить. Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка (сайра, кефаль, осетровые, тунец и т.п.), лучше варить и припускать. А рыбу средней влажности (судак, хек, сазан, морской окунь и т.п.) можно с равным успехом и варить, и жарить.
Рыбу готовят на огне 15-25 мин, однако потери пищевых веществ существенны. Минеральные вещества больше всего теряются при варке, меньше всего при жаренье. То же относится и к витаминам: 30-45% потерь при варке, 20-30% при тушении, 15-20% при жаренье.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
При мытье рыбы не держите ее долго в воде - это приводит к потере вкусовых свойств.
Чтобы сохранить сочность мяса рыбы, обрабатывайте ее, пока она в полузамороженном состоянии.
Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые идут в пищу без тепловой обработки.
Неразделанную рыбу можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней, разделанную 5-7 дней.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, перед приготовлением обсушите ее салфеткой.
Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.
Для удаления слизи с рыбы надо тщательно натереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого рыба будет лучше чиститься.
Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только на тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут «подпрыгивать», соль удаляют. После этого на сковороду кладут мясо или рыбу и жарят до готовности.
Рыбу будет легче чистить, если прежде срезать ножницами плавники.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.
Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
Секреты приготовления рыбы
Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде.
Морскую рыбу лучше варить, а не жарить, за исключением хека и морского карася.
Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду, в очень горячей воде кожа может лопнуть.
Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2-3 часа под нарезанным луком. Можно также натереть разрезанным лимоном.
Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.
Для равномерного приготовления большие, толстые куски рыбы нужно класть по краям посуды.
Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
Чтобы рыба получилась вкуснее, при варке подливайте несколько раз холодную воду.
Мягкую и нарезанную на куски рыбу нужно опускать в кипящую воду, а затем убавить огонь до минимума.
Чтобы рыба не крошилась, ее нужно варить небольшими порциями и в неглубокой посуде. Чтобы сварить целиком крупную рыбу, достаточно залить ее холодной водой и довести до кипения.
Чтобы запечь рыбу в сметанном соусе, нужно сначала налить в сковороду часть соуса, выложить на нее жареную рыбу, картофель и залить их оставшимся соусом.
При чистке скользкой рыбы опускайте пальцы в соль – это облегчает труд.
Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, камбала, сом, ставрида и т.д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй или добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар прокипятить 10-15 минут, затем в него заложить рыбу.
Лучшим способом тепловой обработки рыбы для диетического питания является припускание. Припускать рыбу следует в небольшом количестве жидкости (300 г воды на 1 кг рыбы) в посуде, накрытой крышкой, и на слабом огне.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении. После закипания следует уменьшить обогрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости, затем продолжать варку при слабом, едва заметном кипении. Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба.
Секреты приготовления рыбы
Чтобы соленая сельдь стала вкуснее, нежнее и мягче, ее перед употреблением нужно вымачивать. Если сельдь попалась с нежной рыхлой мякотью, то больше для вымачивания подойдет чай, если с плотной консистенцией – молоко. Разделанную селедку заливают жидкостью так, чтобы рыба была полностью закрыта. Если сельдь очень соленая, вымачивать ее надо в течение 4-6 часов.
Чтобы сохранить рыбу свежей на 2-3 дня, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1-2 куска сахара на 0,5 л уксуса).
Рыба получится более сочной и вкусной, если перед панировкой подержать ее 30 мин в холодном молоке или смазать со всех сторон сметаной.
Речная рыба не будет пахнуть тиной, если перед приготовлением вымыть ее в крепком растворе соли или за час до варки положить в холодную воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на 1 л воды).
Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, нужно обдать ее кипятком или погрузить сначала в кипящую, а затем в холодную воду.
Куски рыбы при варке не потеряют форму, если перед приготовлением сделать на них 2 аккуратных неглубоких поперечных разреза и после этого поставить варить.
Горечь от желчи, разлившейся при разделке рыбы, можно легко устранить. Сначала надо удалить желчь, места, залитые ею, посыпать солью, потом промыть холодной водой.
Жареная рыба будет вкуснее, если перед приготовлением побрызгать ее молоком и оставить на 10 мин.
Если в рыбный фарш добавить майонез, котлеты будут сочнее и мягче на вкус.
Отбивает рыбный запах подсолнечное масло: нож для разделки нужно протереть промасленной тряпочкой.
Ломтики сырого картофеля устранят неприятный запах рыбы, если положить их в сковороду к рыбе во время жарки.
Неприятный запах рыбы исчезнет, если положить рыбу на 1 час в раствор с добавлением уксуса (2 ст. ложки уксуса на 1 л воды).
Пересоленную рыбу с рыхлой мякотью лучше вымачивать в крепком холодном чае, рыба станет плотнее.
Если рыба немного пересолена, ее нужно вымачивать в молоке 4 часа. Если соли очень много, вымачивать рыбу следует 8 часов. Молоко нужно менять каждые 2 часа.
Прежде чем разделывать соленую рыбу, залейте ее холодной водой и дождитесь, когда рыба немного набухнет. Чистить рыбу станет намного легче.
Секреты приготовления рыбы
Раков, крабов и креветок нужно варить в сильно кипящей подсоленной воде.
Если в воду, в которой варится рыба, влить немного свежего молока, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш или бульон добавить немного сахара.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед приготовлением нужно обсушить полотенцем.
Рыба легко чистится, если положить ее в холодную воду, добавив 2 ст. ложки уксуса на литр воды.
Чтобы рыба не развалилась во время жарки, ее нужно посолить за 15 минут до начала приготовления.
Чтобы рыба быстрее разморозилась, опустите ее в холодную воду на 5-10 минут или положите ее в полиэтиленовый мешочек, крепко его завяжите и опустите в теплую воду.
Мясо, рыбу, овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель – перед окончанием обжаривания.
