Супы, бульоны - секреты приготовления
Пернатую дичь редко используют для варки бульонов, хотя отвары из куропатки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Горького привкуса можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.
Варить бульон надо при слабом равномерном кипении жидкости. При таком способе вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус.
Для приготовления бульонов рекомендуется следующий расход продуктов из расчета на 2-3 л воды: на мясной или костный бульон - 500 г, на куриный - около 1 кг, на рыбный - 500-600 г, на грибной - 50 г сухих грибов.
Для наваристых, крепких душистых мясных бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца, лопатка и грудинка.
Предпочтительнее класть в суп лук не целой головкой, а нарезанным очень мелко - так он незаметен, а суп будет вкуснее и красивее.
Для улучшения вкуса бульона из свинины добавьте говяжью кость.
Для получения прозрачного бульона положите в него во время варки яичную скорлупу, а готовый бульон процедите. Разогревайте бульон при слабом нагреве, не доводя до кипения - так он сохранит свою прозрачность.
При варке мясного супа первый бульон лучше сливать после нескольких минут кипячения, а на втором бульоне уже можно варить любой суп, который будет содержать гораздо меньше шлаков.
Супы-пюре заправляют сливочным маслом, а также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растирают, подливая понемногу молоко, вливают в горячий суп, все время помешивая, но не кипятят, иначе желток свернется, и появятся хлопья.
Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона.
Если вы пересолили суп, положите в салфетку или марлю стакан муки или риса и прокипятите в супе. Мука и рис впитают соль. Можно положить в суп сырую картофелину, слегка проварить и затем вынуть.
Если суп пересолен, в него нужно опустить на ложке кусок сахара. Когда сахар начнет растворяться, ложку вынимают - сахар впитает излишек соли.
При варке борща свеклу кладите через 15 мин после картофеля, иначе картофель будет твердым и плохо сварится.
Чтобы свекольный суп при варке не стал бурого цвета, добавьте щепотку лимонной кислоты.
Чтобы куриный бульон не потерял вкус, не кладите в него никакие приправы, кроме моркови и лука.
Когда мясной бульон закипит, необходимо убавить огонь и сразу же снять всю пену. Бульон будет вкусным и прозрачным. Весь жир с поверхности бульона снимать не надо, поскольку тонкая масляная пленка сохраняет аромат.
Чтобы бульон получился наваристым и душистым, мясо надо класть в холодную воду.
Рисовый суп станет прозрачным, если предварительно перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, затем откинуть на сито и только после этого варить.
Если вы варите кислые щи, сначала кладите картофель, а потом капусту, потому что картофель плохо разваривается в кислой воде.
В алюминиевой посуде не следует варить щи из квашеной капусты или щавеля, так как кислота, содержащаяся в этих продуктах, разрушает сплав.
Из готового бульона нужно вынуть лавровый лист – он портит вкус.
Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.
При варке бульонов для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, это ухудшает его вкус.
Мясной бульон будет иметь золотистый оттенок, если в него положить луковицу, разрезанную пополам или целиком, сильно поджаренную без масла на сухой сковороде. Можно также прокипятить бульон, положив в него чистую луковую шелуху.
Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в стеклянную банку или суповую миску.
Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, уксус, сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, т.к. картофель в кислой среде плохо разваривается.
Если варите уху, в конце готовки обязательно добавьте 50 мл водки – вкус станет пикантнее.
Борщ получится яркого, насыщенного цвета, если в конце приготовления положить в него 1 ст. ложку сырой тертой свеклы.
В овощные супы и куриный бульон лавровый лист и специи лучше не класть. Только лук и морковь, предварительно их обжарив.
Бульон станет прозрачным, если в течении 10 мин прокипятить в нем 2-3 кусочка хорошо промытой яичной скорлупы или добавить яичные белки, взбитые с солью.
Если пена в бульоне опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется , и ее легко можно будет снять.
Рыбный суп нужно солить сразу после снятия пены, а мясной за 30 мин до окончания варки.
