Секреты выпечки

Белки лучше взбиваются, если их предварительно охладить, а желтки быстрее растираются, если их подогреть.

Не месите слишком долго песочное тесто, иначе оно станет плотным, жестким.

Если в дрожжевое тесто добавить 2 столовые ложки лимонного сока, то специфический запах дрожжей исчезнет.

Чем меньше муки в тесте для сырников, тем они вкуснее, а повышенная норма яиц хорошо свяжет тесто.

При избытке сахара брожение теста замедляется, а изделия получаются менее пышными и подгорают. При избытке жиров изделия получаются тяжелыми.

Для обычного дрожжевого теста лучше всего использовать подсолнечное, оливковое или кукурузное масло. Твердые жиры перед внесением в тесто слегка подогревают.

Жидкость и жиры, на которых замешивается дрожжевое тесто, не должны быть ни холодными, ни горячими, иначе брожение прекратится.

Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко разламываться, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению.

Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, капните сверху 2-3 капли воды. Если они испарятся с поверхности - жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано.

Чтобы изделия из масляного или сметанного теста не расплывались, перед выпечкой посыпьте мукой смазанные жиром листы.

Для обжаривания пончиков, хвороста, пирожков наиболее пригодна смесь из подсолнечного масла и топленого свиного сала.

Чтобы раскатать липкое тесто, накройте его листом пергамента и раскатайте прогретой в духовке скалкой. Вместо скалки можно взять бутылку с теплой водой.

Яйца для бисквита не надо разделять на белки и желтки. Их следует взбивать вместе, тогда бисквит не осядет после выпечки.

Какао-порошок, корица или кардамон, растертые в порошок, лучше распределятся в тесте, если их просеять с небольшой порцией муки или сахара.

Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Секреты выпечки

Перед выпечкой кулич смазывают желтком, взбитым с 1 ст ложкой воды, а готовый и еще горячий – сливочным маслом.

Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Чтобы пирог не засох, храните его в глиняной посуде или в полиэтиленовом мешке.

Чтобы изюм, инжир и другие фрукты и ягоды лучше распределились по всей массе теста и при выпечке не опустились на дно, перед добавлением в тесто припудрите их мукой.

В начинку для пирога с ягодами сахар класть не рекомендуется. Лучше сделать тесто более сладким, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Не смазывайте края изделий из слоеного теста яйцом, иначе при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

Песочное тесто перед выпечкой должно некоторое время постоять, созреть. Если же вы хотите разделывать его сразу, замените сахар сахарной пудрой.

Заварной крем после приготовления должен остыть. Если в это время вы не будете его постоянно помешивать, то на поверхности крема образуется пленка.

Смородина, клубника и другие мягкие ягоды лучше сохранят форму, если их после сцеживания воды обвалять в сахарной пудре и только после этого уложить поверх пирога или торта.

Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают теплыми (но не подогретыми), а белки взбивают охлажденными.

В начинку из лимона с сахаром для закрепления структуры рекомендуется добавлять яичный белок или крахмал, а в начинку из повидла, джема или варенья – крахмал или муку.

Яйца в тесто для пирогов (кроме куличей) лучше не добавлять. Они делают дрожжевое тесто жестким, ускоряют черствение изделий.

Любой пирог вкуснее, если в нем больше начинки и меньше теста.

Муку для пирогов надо просеивать через сито перед самым их приготовлением, даже если мука была уже просеяна раньше.

Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить после того, как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.

Секреты выпечки

Чтобы корочка пирога стала мягче и нежнее, надо после выпечки смазать его растительным маслом.

Чтобы праздничный пирог имел красивую глянцевую поверхность, надо перед выпечкой смазать его яичным желтком. Постный пирог можно до выпечки смазать крепким сладким чаем.

Чтобы донышко пирога с сочными начинками и ягодами не отмокало при выпечке, надо под начинку подсыпать толченые сухари.

Выпеченный кекс или торт не оставляют в форме. Нужно перевернуть форму дном кверху и оставить ее в таком положении на некоторое время.

Тесто для кекса получается пышным и легким, если его размешивают широкой деревянной ложкой.

Чтобы взбитые белки не осели, поступите так: как только образуется густая белая масса, добавьте в белки немного сахарной пудры и продолжайте взбивать еще 3-4 минуты. Сахар поможет белкам хорошо сохранить форму и не даст им свернуться.

Когда готовите сдобное тесто, никогда не заменяйте молоко водой. Тесто получится невкусным и при выпечке потемнеет.

Вы легко собьете сливки или сметану, если сначала подержите их на холоде и добавите яичный белок.

Яичные белки взбиваются быстрее и долго не опадают, если добавить к ним немного лимонного сока или щепотку мелкой соли.

Если пирог прилип к листу, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

Если вы открыли духовку, чтобы посмотреть, как печется пирог, то закрывайте дверцу осторожно: от резкого удара пирог осядет.

Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а потом уже отмерять стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюдать точность меры.

Торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить яблоко.

Желатин в виде мелких кристалликов не имеет вкуса и запаха, замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 1/2 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г – в холодное.

Орехи легко очистить, если недолго подержать их в духовом шкафу или в металлическом сите над слабым огнем.

Секреты выпечки

Чтобы выяснить, не испортились ли дрожжи, нужно маленький кусочек опустить в теплую воду. Если дрожжи поднялись, они еще пригодны для употребления.

Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

Чтобы приготовить раствор из желатина, пищевой желатин надо залить холодной кипяченой водой (на 1 часть желатина 8-10 частей воды). Через 40-60 минут раствор желатина разогреть на плите до полного его растворения, не допуская кипения, затем процедить. Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают до образования студеобразной массы, не допуская замораживания.

Дрожжи можно приготовить самому. Смешайте стакан муки со стаканом теплой воды, дайте постоять пять-шесть часов. Затем добавьте стакан пива и столовую ложку сахарного песка, размешайте и поставьте в теплое место. Тесто на таких дрожжах получается очень пышное. Хранить дрожжи можно в холодильнике.

Если вы хотите, чтобы глазурь на торте лежала идеально гладко, опустите нож в горячую воду и быстро разровняйте сладкую массу. Перед нанесением глазури на торт рекомендуется слегка припорошить его поверхность крахмалом. Жидкая масса растекаться не будет.

Чтобы бисквитное тесто было нежным, желтки и белки яиц надо взбивать по отдельности. Желтки, стертые с сахаром, вводите понемногу во взбитые белки, взбивайте смесь до получения однородной массы.

Соду следует гасить в кислоте. Она устраняет неприятный привкус, но если в исходных компонентах присутствуют кислые продукты – лимон, сметана, простокваша – гаситель не нужен.

Бисквитное тесто выпекают в умеренно нагретой духовке, и ни в коем случае первые 15 минут нельзя открывать ее дверцу. Готовое изделие в форме не оставляют – сразу же выкладывают на салфетку и в таком виде дают остыть.

Разводите муку для соуса или блинов в соленой воде, тогда в тесте не будет комочков.

Чтобы дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или мелкую соль.

Чтобы аккуратно отделить желток от белка, разбейте яйцо над чистой воронкой. Белок проскользнет вниз, а желток останется в воронке.

Измельчить орехи намного легче при помощи двух терок, расположенных горизонтально выступающими сторонами друг к другу. На нижнюю кладут ядра орехов, а верхней их трут.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовке или очищенными обжарить на сухой сковороде, отчего они приобретают приятный привкус.

Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый – апельсиновым соком.

Секреты выпечки

Если необходимо растереть желток с сахаром, например, для торта, не сыпьте сахар в желток, а наоборот – вылейте желток в сахар, и это не делайте сразу, в один прием, а постепенно.

Пирожки и пончики лучше всего жарить в такой пропорции: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это все-таки нужно сделать, подержите нож в горячей воде, а затем быстро оботрите и нарежьте пирог на куски.

При выпечке бисквитных и дрожжевых пирогов не открывайте дверцу духовки – они могут осесть.

Готовность крупных пирогов определяют по нижней корочке. Если она румяная, легко отделяется от противня – пирог достаточно пропекся.

Не надо раскатывать тесто на всю площадь листа для выпекания, тогда оно лучше пропечется.

Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не следует смазывать маслом. Лучше слегка смочить их водой.

Кекс, торт, печенье долго сохраняются свежими в жестяной коробке, куда кладут ломтик хлеба, меняя его раз в два дня.

Перед тем, как вылить глазурь на торт, посыпьте слегка торт крахмальной мукой, тогда глазурь не будет растекаться.

Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торты, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь.

Если пирог прилип к сковороде, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите – он может осесть.

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.

Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, нужно посыпать тесто мукой, навернуть на скалку и развернуть над противнем.

Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

Секреты выпечки

Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.

Чтобы тесто было без комков, нужно при замешивании жидкость вливать в муку, а не наоборот.

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды—для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в общем количестве, необходимом по рецепту.

Дрожжи можно заменить пивом (полстакана пива на 1 кг муки) или чуть забродившей сметаной (1 стакан сметаны на 1 кг муки).

Если дрожжи залежались, их можно попытаться обновить: развести в 150 г теплой воды или молока и добавить 15-20 г сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит «ожили». Темные кусочки нужно выбросить. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих.

Омлет будет пышным и более нежным на вкус, если в него добавить столько чайных ложек воды, сколько яиц используется в омлете.

Крошки от печенья, вафель, халвы, пряников и шоколада можно складывать в стеклянную банку и хранить в холодильнике, а потом посыпать торты и пироги.

Белки нужно взбивать в стеклянной посуде, в алюминиевой они темнеют.

Чтобы блины не прилипали к сковородке, перед жаркой протрите ее солью.

Готовый кулич нужно положить на бок и оставить так до остывания.

Если кулич начинает сверху пригорать, его нужно накрыть сухой пергаментной бумагой.

Выпекать кулич нужно в увлажненной духовке, можно поставить вниз емкость с водой.

Чтобы при жарке пирожков и пончиков во фритюре растительное масло не темнело, нужно положить в масло сырую картофелину.

Слоеное тесто нельзя раскатывать в пласт тоньше 5 мм, иначе при выпечке оно склеится и не поднимется слоями.

Сухие дрожжи лучше поднимутся в тесте, если их смешать с чайной ложкой сахара.

Секреты выпечки

Бисквитный корж не размокнет от фруктов, если на него сначала выложить тонко нарезанные кусочки банана.

Сахарная глазурь не будет быстро застывать, если добавить в нее щепотку разрыхлителя.

Чтобы тесто не прилипало к насадке миксера, нужно смазать насадку маслом.

Для придания кексу или сдобному тесту красивого ярко-желтого цвета надо добавить в них желтки, растертые со щепоткой соли и простоявшие несколько часов в холодильнике.

Жир, на котором будут жариться беляши, пончики или пирожки, не будет пениться, если бросить в него щепотку соли.

Чтобы пирог остался мягким и пышным, пока он горячий, накройте его плотной тканью.

Чтобы торт не получился снаружи твердым, а внутри сырым, ставьте его в согретую, но еще не раскаленную духовку.

Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой терке ( 2-3 картофелины на 1 кг муки).

Вкусную глазурь можно сделать, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив 2 ложечки молока.

Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом выкладывайте на него начинку.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку, где он хранится, положить половинку свежего яблока.

Если вы пересолили тесто, замесите новую порцию без соли и соедините с пересоленной массой. Таким же способом можно исправить и переслащенное тесто.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить 1 ч. ложку коньяка.

Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творога.

Омлет будет очень пышным и вкусным, если перед выпечкой добавить в него немного дрожжей.

Секреты выпечки

Чтобы запеканка удалась на славу, надо уложить все ее ингредиенты в форму и поставить на 2-3 часа в холодильник.

Свежеиспеченную сдобу нужно резать горячим ножом, тогда она не будет крошится.

При выпечке коржей для тортов вместо какао в тесто можно добавить плитку горького шоколада, растопленного на водяной бане. Тесто получится воздушное и пористое.

Бока пирога или кекса не станут жесткими, если сразу после выпекания смазать их сливочным маслом и накрыть на 20 мин влажным полотенцем.

Если вокруг пирога на противне остается небольшая пустота, тесто лучше пропечется.

Взбить белки в крепкую пену будет легче, если предварительно подержать яйца 1 час в холодной воде.

Кекс будет более темным, если яйца взбивать с небольшим количеством яблочного уксуса.

Кекс получится с восхитительной корочкой, если форму для выпекания слегка смазать жиром и посыпать сахарным песком.

Если тесто в духовке подгорает, нужно поставить на поддон огнеупорную миску с водой.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой нужно охладить. Выпекать их следует на смоченном водой противне.

При выпекании запеканок и пудингов противень нужно смазать жиром, затем посыпать манкой. Тесто не прилипнет и получится хрустящая, ароматная корочка.