Секреты заготовок
Пряности и пряные растения лучше укладывать на дно банки. Во время стерилизации и при хранении маринадов эфирные вещества специй растворяются в маринаде, впитываются овощами и придают им вкус и аромат.
При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять как можно быстрее.
Уксус при консервировании не наливайте в банки, иначе продукты обесцветятся. Нельзя его лить и в кипящую воду. Снимите кастрюлю с огня и тогда добавляйте.
Если при домашнем консервировании вы сомневаетесь, хорошо ли укупорили банки или бутылки, можно для надежности залить горлышки бутылок или банок (поверх крышек) расплавленным парафином или воском.
Если для маринования используются пряные растения в сушеном виде, то их количество нужно уменьшить против рекомендуемой рецептуры в 5-7 раз.
Чтобы быстрее простерилизовать несколько банок, нужно их промыть и сразу поставить в духовку газовой плиты, зажечь слабый огонь и выдерживать банки при температуре 120°С в течение 5-10 минут. Охлаждают банки, не вынимая из духовки.
Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохранятся.
Чтобы быстро засолить огурцы, нужно разрезать их на половинки, предварительно срезав кончики, посолить, сложить вместе и поставить в банку. Добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп) и чуть-чуть растительного масла, закрыть банку и поставить в холодильник на 2 часа.
Не увлекайтесь чесноком, его излишек при консервировании огурцов размягчает их ткань.
Банки с овощными ассорти практически не "взрываются", если при засолке огурцов к ним добавить хотя бы 2-3 помидора, сладкий перец.
Крышки с банок не слетят, если при засолке горячим способом банки с огурцами сразу же поставить на холод (на нижнюю полку холодильника, в погреб). Если солите вечером - вынести на ночь на балкон, в саду - поставить на землю. Быстро остуженные соленья без проблем хранятся в условиях городской квартиры.
При приготовлении рассола воду кипятят, пока не распустится соль, причем пену обязательно снимают.
Соль для засолки должна быть крупного помола (№1) и ни в коем случае йодированная.
Ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, петрушку, хрен, кориандр, сельдерей), а также чеснок и корень хрена желательно брать только свежие. Для остроты вкуса добавляют красный горький перец. Чтобы огурцы были хрустящими и плотными, в них кладут листья дуба, черной смородины. Полезно положить листья и веточки вишни, в состав которых входят лимонная кислота, красящие и дубильные вещества. Пряностей кладут 50-60 г на 1 кг огурцов.
Для засолки используют огурцы только засолочных сортов - бугорчатые, с черными шипами, толстой кожей и поздних сортов (август-сентябрь). Огурцы для засолки собирают в сухую погоду, отбирая небольшие и зеленые плоды с недозревшими семенами.
Секреты заготовок
Чтобы металлические крышки на соленьях не ржавели, после закрутки их нужно сразу смазать жиром.
Чтобы маринованные огурцы хрустели, добавьте в банки листочки травы амарант (в народе – шорец или поросячьи глазки).
Соленые огурцы не заплесневеют, если в посуду, где они хранятся, положить холщовый мешочек с зернами черного перца (5 г на 1 л рассола).
